저당 양념 · 설탕·물엿·올리고당 대신

알룰로스로 바꾸면 달라지는 것

무화과·건포도 등에 적게 들어 있는 희소당으로, 단맛은 설탕의 70% 수준입니다. 가루와 액상 제품이 있고, 대상 등도 알룰로스 제품을 냅니다.^1·2·3

넣는 양

같은 양에서 시작, 덜 달면 조금씩 더

설탕 1큰술이면 알룰로스 1큰술로 시작해 맛을 보고 조금씩 더합니다. 단맛이 설탕보다 약해서입니다. 액상 제품은 물기가 같이 들어가니 국물을 조금 덜 잡습니다.

이렇게 달라지기 쉬워요

단맛: 설탕의 70% 수준이라 같은 양이면 덜 답니다. 맛과 결은 대체감미료 가운데 설탕과 가장 가깝다는 평가가 있습니다.^1·4
색: 열을 가하면 설탕처럼 캐러멜 반응으로 갈색이 납니다. 갈변 속도는 온도와 산도에 따라 달라 볶음·구이는 불을 조금 낮추고 색을 보며 익힙니다.^4·1
졸임·농도: 점도가 설탕보다 낮다고 알려져 있어 조림 양념이 묽게 남을 수 있습니다. 마지막에 1~2분 더 졸입니다.¹
잘 맞아요: 불고기·LA갈비 양념, 볶음, 무침. 설탕 자리를 그대로 대신하기 가장 쉬운 편입니다.
덜 맞아요: 물엿을 많이 넣어 끈적한 윤기를 내는 조림은 설탕·물엿만큼 끈기가 나지 않을 수 있습니다.

일반적인 경향입니다. 제품과 불 세기, 냄비에 따라 결과가 다를 수 있습니다.

알룰로스는 설탕과 같은 양을 넣나요?

단맛이 설탕의 70% 수준이라 같은 양이면 덜 달게 느껴질 수 있습니다. 같은 양으로 시작해 맛을 보고 조금씩 더하는 편이 실패가 적습니다.

알룰로스로 볶으면 색이 나나요?

열을 가하면 설탕처럼 갈색이 납니다. 다만 온도와 산도에 따라 갈변 속도가 달라지니 불을 조금 낮추고 색을 보며 볶습니다.

물엿 대신 알룰로스를 써도 윤기가 나나요?

어느 정도 나지만 점도가 설탕보다 낮다고 알려져 있어 물엿만큼 끈적한 윤기는 덜할 수 있습니다. 마지막에 1~2분 더 졸여 양념을 겉에 입힙니다.