재료
메추리알
장조림에 쓰는 메추리알은 삶아 찬물에 담갔다가 굴려 껍질을 벗기거나, 깐 메추리알을 한 번 헹궈 씁니다. 짠 양념에 오래 조려도 단단해지지 않게 불을 줄입니다.
손질
날 메추리알은 끓는 물에 소금을 조금 넣고 4분 삶아 찬물에 담급니다. 통에 넣고 흔들거나 손바닥으로 굴려 껍질에 금을 낸 뒤 물속에서 벗기면 잘 벗겨집니다. 깐 메추리알은 국물을 따라 버리고 한 번 헹굽니다.
보관
깐 메추리알은 개봉 후 냉장 2~3일 안에 씁니다. 장조림은 양념에 잠기게 밀폐해 냉장 5일 안에 먹고, 꺼낼 때는 깨끗한 숟가락을 씁니다. 삶은 메추리알은 얼리면 흰자가 고무처럼 되니 냉동하지 않습니다.
