재료
낙지
볶음·탕에 쓰는 낙지는 밀가루나 굵은소금으로 주물러 빨판의 미끈거림과 뻘을 씻어 냅니다. 오래 익히면 질겨지니 마지막에 짧게 익힙니다.
손질
머리를 뒤집어 내장과 먹물주머니를 떼어 내고, 눈과 입을 가위로 잘라 냅니다. 밀가루 2큰술을 뿌려 다리를 훑듯 주무른 뒤 흐르는 물에 여러 번 헹굽니다. 물기를 닦고 5~6cm 길이로 자릅니다.
보관
생낙지는 사 온 날 손질해 씁니다. 바로 못 쓰면 손질해 한 번 먹을 만큼 밀봉 냉동하고, 냉장실에서 천천히 녹인 뒤 다시 얼리지 않습니다. 익힌 낙지 요리는 식혀 냉장 1일 안에 다시 데워 먹습니다.
